تأثير إضافة بعض المستخلصات النباتية في صفات الجودة وإطالة فترة حفظ النقانق المصنعة محلياً
اسم الباحث:
رهام محمود حسن
عنوان البحث:
تأثير إضافة بعض المستخلصات النباتية في صفات الجودة وإطالة فترة حفظ النقانق المصنعة محلياً
عنوان البحث باللغة الانكليزية :
The Effect of Adding Some Plant Extracts on the Quality Attributes and Prolonging the Period of Keeping Sausages Manufactured Locally
اسم المشرف :أ.د. محمد مصري-أ.د. عبد الحكيم عزيزية
العام:2023
القسم:علوم الأغذية
الملخص:
النقانق الطازجة هي منتج مُصنع من لحوم طازجة بعد إخضاعها إلى طرائق تحويل وتغيير مختلفة بغية الحصول على منتجات مرغوبة جاهزة للاستهلاك. في هذه الدراسة حضرت سبع خلطات من نقانق لحم العجل الطازج بإضافة نسب مختلفة من المستخلصات المائية لنباتي الميرمية0.5) ، 1، (1.5% وإكليل الجبل (0.5،1،(1.5% بالإضافة إلى خلطة الشاهد (غير المعاملة بمستخلصات مائية)، بهدف دراسة التركيب الكيميائي والمحتوى الميكروبي والخصائص الفيزيائية والمقارنة بين جودة خلطات النقانق وفترة صلاحيتها وهي خلطات طازجة مخزنة بالتبريد في درجة حرارة4 ±1°م لمدة 15 يوم، ودراسة الخصائص الحسيّة لخلطات النقانق المطبوخة المصنعة.
أدت إضافة المستخلصات المائية إلى ازدياد قيم الرطوبة وارتفاع الرقم الهيدروجيني في الخلطات المعاملة بهاِ، في حين انخفضت نسبة البروتين والدهون الكلية بسبب النشاط الميكروبي والأنزيمي في جميع الخلطات المدروسة خلال فترة التخزين المبرد، وانخفضت قيم الصلابة، ولم يكن هناك فروق ذات دلالة إحصائية في قيم النشاط المائي بين جميع الخلطات المدروسة.
في حين أثر استخدام المستخلصات المائية في لون النقانق المصنعة إذ انخفضت قيم المؤشر(L*) وحصل ازدياد في قيم المؤشر (b*) ولم تسجل فروق ذات دلالة إحصائية في قيم المؤشر (a*) وذلك في الخلطات المعاملة بهِا خلال فترة التخزين المبرد.
أما للتقييم الحسي فكانت معاملة الشاهد ذات قبول اعلى مقارنة مع المعاملات الاخرى ولم يكن هنالك اختلافات كبيرة في القيم بالمقارنة مع العينات المضاف لها إكليل الجبل على عكس الميرمية التي سجلت قيم قبول منخفضة وخاصة التركيزين (1، 1.5) %، وفيما يتعلق بالتحليل الميكروبي لخلطات النقانق أدى استخدام المستخلصات إلى خفض التعداد العام للبكتريا وخفض تعداد العام للخمائر والفطور، وتأخر نمو بكتيرياpseadomonas ssp . لذا يمكن الاستفادة من هذه المستخلصات في إطالة مدة حفظ اللحوم المصنعة والحفاظ على صفات الجودة بها خلال مدة التخزين المبرد.
الكلمات المفتاحية:
النقانق المصنعة، المستخلصات النباتية، جودة اللحوم، فترة الحفظ، النشاط الميكروبي