اسم الباحث :المهندسة عبير عبد الملك عبد الحميد

المشرف :أ.د. محمد مصري +أ .د. محمود الحداد

العنوان : تأثير نسب استخراج دقيق القمح بعد الطحن في نضوجه وفي جودة الخبز الناتج

العنوان باللغة الإنكليزية :The Effect of Wheat Flour Extraction Rates after Milling on its Maturity and Quality of Resulting Bread

العام :2020

القسم :علوم الأغذية

الملخص :هدف البحث لتحديد الزمن المناسب لتخزين الدقيق المستخدم في ظل الظروف الراهنة في سورية- محافظة حمص وبالتالي إنتاج خبز ذي مواصفات جيدة.

تم استخدام ثلاث نسب استخراج (70-80-90)% من الدقيق وخُزّن لمدة ستة أشهر في درجة الحرارة والرطوبة العادية.

أظهرت نتائج الدراسة انخفاض نسب الرطوبة والتحبب وزيادة نسب الرماد واللون للدقيق بزيادة نسب الاستخراج. أما بالنسبة لتأثير تخزين الدقيق على نسبة الرطوبة فقد انخفضت نسبتها معنوياً بزيادة فترة التخزين ولكل نسب الاستخراج المستخدمة وذلك حتى اليوم 90 من التخزين ثم ارتفعت بعدها حتى نهاية فترة التخزين.

عند دراسة تأثير التخزين في نسب الغلوتين في الدقيق تبين انخفاض قيم الغلوتين الرطب والجاف لكل نسب الاستخراج وبشكل معنوي، بينما ازدادت قيم دليل الغلوتين معنوياً للدقيق خلال نضوجه.

انخفضت الفعالية االمائية للدقيق وبشكل معنوي خلال فترة التخزين ولنسب الاستخراج الثلاثة، والقدرة الغازية للدقيق ذي نسبة الاستخراج 70% كانت أعلى قيمة لها في اليوم 120 من التخزين وفي الدقيق ذي نسبة الاستخراج 80% كانت الأعلى في اليوم 30 من التخزين، وفي اليوم 20 من التخزين للدقيق ذي النسبة 90%.

بالنسبة لتأثير زمن التخزين في لون الدقيق بينت النتائج أنّ قيمة مؤشر اللون L* ازدادت وبشكل معنوي بزيادة فترة التخزين وكذلك انخفضت قيمة a* و b* معنوياً بزيادة فترة التخزين.

بالنسبة لقيم جهاز الألفيوغراف ففي الدقيق ذي النسبة 70% لوحظ ارتفاع قيمة P معنوياً حتى اليوم 120 من التخزين، وكانت أعلى قيمة لـ W و G في اليوم 120 أيضاً من التخزين. أما الدقيق ذو نسبة الاستخراج 80% فلوحظ ارتفاع قيم P حتى وصلت لأعلى مايمكن في اليوم 30 من التخزين وتناسبت قيمة L معها عكسا، أما قيم WوG فكانت أعلى مايمكن في اليوم 30 من التخزين. وفي الدقيق ذي نسبة الاستخراج 90% كانت قيمة P تتزايد تدريجياً حتى تصل لأعلى قيمة لها في اليوم 20 من التخزين. وتوافقت نتائج جهاز الميكسولاب مع نتائج جهاز الألفيوغراف.

وعند دراسة خصائص الخبز الناتج من الدقيق المخزّن تبين انخفاض قيم النشاط المائي للخبز الناتج معنوياً خلال التخزين ولكل نسب الاستخراج، وبالنسبة لقيم الصلابة للخبز ففي الخبز المصنع من الدقيق ذي الاستخراج 70% كانت تنخفض معنوياً حتى اليوم 120 ثم ازدادت بعدها، وفي الدقيق ذي النسبة 80% انخفضت أيضاً وبشكل معنوي حتى اليوم 30 ثم ارتفعت قيمها بعد ذلك، وفي حالة الخبز المصنع من الدقيق ذي نسبة الاستخراج 90% انخفضت فيه قيم الصلابة حتى اليوم 20 ثم ارتفعت بعد ذلك لنهاية فترة التخزين. وازدادت قيم L*  خلال فترة التخزين للدقيق.

بالنسبة للتقييم الحسي الذي أجري على الخبز فتبين أنّ الخبز المصنع من الدقيق ذي نسبة الاستخراج 70% أعطى أفضل قيم بالنسبة للمواصفات الحسية في اليوم 120 من التخزين، والخبز المصنع من دقيق استخراج 80% كان الأفضل في الأيام 20 و 30 من التخزين، أما الخبز المصنع من دقيق استخراج 90% كان أفضل مايمكن في اليوم 20 من التخزين.

الكلمات المفتاحية: مواصفات الدقيق- غلوتين- خصائص ريولوجية- نسب استخراج مختلفة- ألفيوغراف-ميكسولاب.

تحميل البحث :