اسم الباحث

م. ولاء حسين سلامه

عنوان البحث

دراسة عمليّة حفظ الأسماك بالتدخين وتأثير نوع الأخشاب المستخدمة

عنوان البحث باللغة الانكليزية

Study of the Process of Fish Preservation by Smoking and the Effect of Wood Types Used

اسم المشرف

د. أحمد سمّور الإبراهيم-  د.نسرين البيطار

العام2020

القسم  قسم الهندسة الغذائيّة

الملخص

تمّ إجراء عمليّة التدخين بواسطة جهاز تدخين مُصنّع محلّياً على نوعين من  الأسماك، أسماك من نوع  ترويت دُخّنت باستخدام خشب الّلوز وخشب التفّاح، وأسماك من نوع مشط دُخّنت باستخدام خشب اللّوز، وبعد التّدخين تمّت تعبئة الأسماك المدخَّنة ضمن أكياس من البولي إيثيلين مع التفريغ اليدويّ وحفظها في البرّاد عند درجة حرارة 4°C+ لمدة 10أيّام.

تمّت دراسة التغيّرات الكيميائيّة التي حصلت خلال مدّة التخزين للأسماك النيئة والمدخّنة (محتوى الرطوبة، الحموضة الكليّة المعايرة، pH، رقم البيروكسيد, والتعداد العام للأحياء الدقيقة)؛ حيث لوحظ انخفاض محتوى رطوبة أسماك الترويت المدخَّنة إلى (65.48%) عند استخدام خشب الّلوز وإلى رطوبة (67.83%) عند استخدام خشب التفّاح، أمّا رطوبة أسماك المشط المدخّنة بخشب اللّوز وصلت إلى (69.03%)، أمّا بالنسبة للتعداد العام لأسماك الترويت فقد انخفض إلـــــــــــــــــــــــى g/CFU Log ((2.29933 باستخدام خشب اللّوز وإلى g/CFU Log(3.47533) باستخدام خشب التفّاح وفي المشط إلى g/CFU Log(.4354) حيث بقي التعداد العام ضمن الحدود المطلوبة (وفق المواصفات القياسيّة السوريّة للأسماك المدخَّنة) خلال أيام التخزين، ولوحظ انخفاض في قيمة pH النوعين، وبالتالي ارتفاع في قيمة الحموضة الكليّة المعايرة بسبب الأحماض الناتجة عن الدّخّان، أما رقم البيروكسيد فقد انخفض بعد التدخين وازداد تدريجيّاً خلال التخزين حتى وصل إلى قيم تتراوح بين7.10)mg.eqO₂/kg-6.41) لأسماك الترويت وبالنسبة لأسماك المشط فكان  (2.25)mg.eqO₂/kg، وذلك نظراً لقلّة كمّية الدّهن في هذا النوع من الأسماك، هذه العوامل مجتمعةً تُؤدّي إلى زيادة مدّة حفظ الأسماك المدخَّنة نتيجةً للتغيّرات الكيميائيّة التي تتعرّض لها الأسماك بتأثير مركّبات الدّخان.

الكلمات المفتاحيّة: عمليّة تدخين، حفظ الأسماك, ترويت, مشط.

التحميل