اسم الباحث : م. نور محمد غزوان زين العابدين

المشرف : أ.د .رمضان عطرة   +   أ.د. محمد مصري

العنوان :استخدام مجفف شمسي معدل لتجفيف بعض المواد الغذائية ومقارنتها مع التجفيف الشمسي المباشر

العنوان باللغة الإنكليزية :Using a Modified Solar Dryer to Dry Some Foods and Comparing it With Direct Sun Drying

العام :2021

القسم :الهندسة الغذائية

الملخص :تم في هذا البحث تصميم نموذج أولي لمجفف شمسي معدل لتجفيف شرائح البندورة والتفاح والكشك، وتم اختباره ومقارنة أدائه من حيث الرطوبة والفعالية المائية واللون والقوام والـ pH ومحتوى حمض الأسكوربيك والليكوبين والمركبات الفينولية والقدرة المضادة للأكسدة DPPH مع التجفيف الشمسي المباشر، ودراسة التغيرات التي تحدث للمنتجات المجففة أثناء التخزين لمدة 180 يوماً.

أظهرت شرائح التفاح المجففة بالمجفف المعدل أن نسبة الرطوبة كانت أخفض بنسبة 3.299% مقارنة مع التجفيف المباشر وبلغت نسبة الفقد حمض الأسكوربيك والمركبات الفينولية الكلية بالمجفف الشمسي المعدل 21.97%، 9.68% أما باستخدام التجفيف المباشر 46.24%، 31.98%.

حافظت شرائح البندورة المجففة بالمجفف المعدل على لون أفضل وبلغ محتواها من الليكوبين والقدرة المضادة للأكسدة 0.785mg/100g، 90.144% وباستخدام التجفيف الشمسي المباشر21.296mg/100g، 80.508%.

بلغت قيمة الفعالية المائية لعينات الكشك المجففة بالمجفف المعدل 0.407 وبالتجفيف المباشر0.508 وتم الاحتفاظ بالمركبات الفينولية الكلية بنسبة 28% باستخدام المجفف الشمسي المعدل.

كانت ثباتية المنتجات المجففة بالمجفف الشمسي المعدل أثناء التخزين أفضل من منتجات التجفيف الشمسي المباشر.

 

الكلمات المفتاحية: المجفف الشمسي المعدل، التجفيف الشمسي المباشر، الليكوبين، الفينولات الكلية، مضادات الأكسدة.

تحميل البحث :