حفظ خثرة القشقوان بالتجميد وأوساط غازية معدلة
اسم الباحث:
المهندسة بتول يونس رمضان
اسم المشرف:
أ.د. أنطون يوسف – أ.د. رمضان عطرة
العنوان:
حفظ خثرة القشقوان بالتجميد وأوساط غازية معدلة
العنوان باللغة الإنكليزية:
Preservation of Kashkaval Curd by Freezing and Modified Atmosphere
العام:2025
القسم:الهندسة الغذائيّة
الملخص:
تم في هذا العمل دراسة تأثير طريقة الحفظ بالتجميد (-18 م°) و(-10 م°) والأوساط الغازية المعدلة لخثرة جبن القشقوان. حُضّرت الخثرة مخبرياً باستخدام ثلاث نسب بادئ هي (1%، 1.5%، 2%) وزناً.
تم استخدام نوعين من عبوات التعبئة هي أكياس بولي إيتيلن 100ميكرون شفافة ونفوذة للضوء وأكياس مزدوجة الطبقة (بولي إيتيلن مع طبقة من الألمنيوم) وهذا النوع من المواد غير نفوذة للضوء وغير شفافة. جُمدت العينات تجميداً سريعاً باستخدام جهاز تجميد سريع مصنع محلياً حيث كانت درجة حرارة الهواء داخل المجمد -30°C. استمرت عملية التجميد حتى وصول درجة حرارة المركز الحراري للعينات -10 م° أو-18 م° حسب العينة المقصودة. نُقلت العينات بعدها إلى مجمدات التخزين الطويل حيث تمت المحافظة على درجة حرارة العينات طيلة فترة التخزين.
تمت دراسة تأثير التركيب الغازي المحيط بالعينة في نوعيتها من خلال تجهيز أوعية أسطوانية الشكل من الستانلس الغذائي ذات أبعاد محددة ومتماثلة لكل العينات. جُهزت هذه الأسطوانات بمدخل ومخرج للغازات وصماماً يفتح ويغلق يدوياً. تم تحضير الأوساط الغازية المعدلة باستخدام أسطوانات غاز Co2 وN2 ومضخة تفريغ من أجل دراسة ظروف التخزين بمعزل عن الهواء. وضعت في كل عبوة الكمية نفسها من الخثرة وعدّل التركيب الغازي كما يلي: تفريغ (بمعزل عن الهواء)، 100%(Co2)، 100% (N2)، (Co2) 50% +( N2) 50%. خُزنت هذه العينات في غرف تخزين مبردة عند درجات الحرارة التالية (4÷2 م°)، (-2÷0 م°) و(-4÷-2 م°). بينت النتائج أن أفضل مجال حراري لتخزين الخثرة تحت التبريد هو (-4÷-2 م°) عند التركيب الغازي (50%Co2+50%N2) حيث حافظت الخثرة على خصائصها الكيميائية والفيزيائية لمدة 45 يوم. وتبين أن تخزين الخثرة بالتجميد أفضل من التخزين في الوسط المعدل حيث وصلت مدة التخزين إلى 6 أشهر، وكانت أهم التغيرات بالتركيب الكيميائي في قيمة الـpH والحموض الدسمة الحرة ونسبة الرطوبة وأكثر هذه التغيرات خلال التخزين عند درجة حرارة -10 م°. كان لنسبة البادئ تأثير في قيم الـpH و الدسم خلال مدة التخزين. وتم دراسة تأثير استخدام الخثرة المخزنة بالتجميد على الخصائص الفيزيائية والكيميائية والميكروبيولوجية لجبن القشقوان ولوحظ انخفاض في التعداد الكلي للبكتريا اللبنية لجبن القشقوان في نهاية فترة الإنضاج.
الكلمات المفتاحية: خثرة، تجميد، وسط معدل، بكتريا لبنية، قشقوان