اسم الباحث:المهندسة هبة عبد اللطيف سفره جي

اسم المشرف:

الدكتور محمد مصري-الدكتور جهاد سمعان

العنوان:

  تأثير استبدال دقيق القمح بنسب مختلفة من دقيق الذرة الصفراء والشعير والشوفان في جودة الخبز الناتج  

العنوان باللغة الإنكليزية:

Effect of Wheat Flour Replacement with Different Rates of     Zea mays, Barley, and Oat on the Quality of Output Bread”

العام:2026

القسم:علوم الأغذية

الملخص:

هدف البحث إلى تصنيع خبز عربي من دقيق مركب من القمح (عالي الجودة والتمويني) مع محاصيل حبوبية أخرى وهي: الشعير، والشوفان، والذرة الصفراء بخمس نسب استبدال (10، 15، 20، 25، 30 %)، وذلك لتخفيف الضغط على محصول القمح وتدعيمه بمحاصيل أخرى متوفرة محلياً وذات قيمة غذائية، وبناءً عليه تم تحضير 32 نموذج من الدقيق المركب استخدمت في تحضير عينات الخبز، ثم دُرست الخصائص الفيزيوكيميائية والريولوجية للدقيق المركب، بالإضافة لدراسة تركيب الخبز وإجراء التقييم الحسي للعينات خلال فترتين زمنيتين (اليوم الأول من التصنيع، بعد أسبوع من التخزين في البراد على 4°م)، وأظهرت نتائج تحليل أنواع الدقيق المستخدمة في تحضير الدقيق المركب تفوق دقيق الشوفان بنسبة الرماد، والدهون والألياف مقارنةً بباقي أنواع الدقيق، كما تفوق دقيق القمح عالي الجودة في نسبة الكربوهيدرات والغلوتين الرطب والجاف ودليل الغلوتين، وأظهرت نتائج الدقيق المركب مع الشعير والشوفان والذرة الصفراء إلى تحسين التركيب الكيميائي للدقيق المركب، حيث ارتفعت نسبة الألياف والرماد والدهون، وأدت هذه الإضافات لانخفاض في قيم الغلوتين الرطب والجاف ودليل الغلوتين ورقم السقوط، كما انخفض مؤشر السطوع (L*) لجميع أنواع الدقيق المركب، وارتفع مؤشر الاحمرار (a*)، والاصفرار (b*) عند إضافة دقيق الشعير، وانخفض هذين المؤشرين عند إضافة دقيق الشوفان، كما ارتفع مؤشر الاصفرار عند إضافة دقيق الذرة الصفراء، كما أثرت هذه الإضافات على المؤشرات الريولوجية المقاسة بجهازي الفارينوغراف الاكستنسوغراف، إذ ارتفعت نسبة امتصاص الماء للدقيق المركب مع دقيق الشعير والشوفان، وانخفضت مع إضافة دقيق الذرة الصفراء، كما زادت درجة ضعف العجين لجميع أنواع الدقيق المضاف، وانخفض زمن ثباتية العجين لدقيق المركب مع الشوفان والذرة الصفراء، أما مؤشرات الاكستنسوغراف فقد أظهرت انخفاض في طاقة العجين، ومقاومة الشد، والمرونة مع زيادة نسب إضافة دقيق الشعير والشوفان والذرة الصفراء، وبينت نتائج تحليل التركيب الكيميائي للخبز المركب إلى تحسن القيمة الغذائية للخبز إذ ارتفعت نسبة الألياف والرماد والبروتين والدهون والعناصر المعدنية (الصوديوم، والبوتاسيوم، الكالسيوم، والمغنيزيوم)، كما أدت لزيادة صلابة الخبز مع زيادة النسبة المضافة من دقيق الشعير والشوفان والذرة الصفراء ومع التخزين، أظهر التقييم الحسي في اليوم الأول للتصنيع قبول المستهلك للخبز المحضر من دقيق قمح عالي الجودة مع دقيق الشعير ودقيق الذرة الصفراء حتى نسبة 20% لكلا نوعي الدقيق، بينما انخفض قبول المستهلك للخبز حتى نسبة إضافة 15% لكلا نوعي الدقيق مع دقيق القمح التمويني، وقد حصل دقيق الشوفان على أدنى  دجات القبول الحسي نظراً لظهور الطعم المر، فقد بقي مقبولاً حتى نسبة إضافة 10%،  وبالمقارنة بين مجموع الدرجات الحسية المسجلة للخبز المحضر من خلائط الدقيق المركب، فقد حصل الدقيق المركب مع الشعير أفضل القيم، تلاه الدقيق المركب مع الذرة وأدناها مع دقيق الشوفان، كما انخفض القبول الحسي للخبز مع التخزين.

 

الكلمات المفتاحية: دقيق قمح عالي الجودة، دقيق القمح التمويني، دقيق الشعير، دقيق الشوفان، دقيق الذرة الصفراء، المؤشرات اللونية، تحاليل ريولوجية، التقييم الحسي

تحميل البحث