اسم الباحث:المهندسة هبه عبد الجليل شتور

اسم المشرف: أ.د. شريف صادق   – أ.د. محمد مصري

العنوان:

تأثير إضافة دقيق الكينوا في خصائص الجودة لبعض منتجات المخابز خلال تخزينها

العنوان باللغة الإنكليزية:     Effect of adding quinoa flour on the quality characteristics of some bakery products during its storage

العام:2026

القسم:الهندسة الغذائيّة

الملخص:

تُعد المخبوزات من الأغذية الأساسية واسعة الاستهلاك عالمياً، إلا أن اعتمادها على دقيق القمح بشكل رئيسي قد يحدّ من قيمتها الغذائية، مما يستدعي البحث عن مصادر نباتية بديلة قادرة على تحسين التركيب الغذائي دون الإضرار بالخصائص التكنولوجية والحسية للمنتج النهائي. وتُعد الكينوا من المحاصيل الواعدة نظراً لاحتوائها على بروتينات عالية الجودة ومتوازنة في الأحماض الأمينية، إضافة إلى الألياف الغذائية والمعادن والمركبات الحيوية النشطة. هدفت هذه الدراسة إلى تقييم تأثير استبدال دقيق القمح بدقيق الكينوا بنسب (5، 10، 15، 20، 25، 30)% على الخصائص الكيميائية والريولوجية لخلائط العجين، ودراسة انعكاس ذلك على جودة الصمون والخبز العربي أثناء التخزين. أظهرت النتائج تحسناً تدريجياً في بعض الخصائص الكيميائية مع زيادة نسبة الإضافة، حيث ارتفع محتوى البروتين من 11.7% إلى 12.78%، والرماد من 0.65% إلى 1.26%، والألياف الخام من 0.63% إلى 2.10%، مما يعكس تحسناً واضحاً في القيمة الغذائية. بالمقابل، انخفضت مؤشرات الغلوتين (الرطب والجاف ودليل الغلوتين) تدريجياً مع زيادة نسبة الكينوا نتيجة إضعاف شبكة الغلوتين بفعل الاستبدال الجزئي ببروتينات غير غلوتينية، مع صعوبة قياسها عند المستويات المرتفعة (≥20%). وأوضحت نتائج الألفيوغراف زيادة مقاومة العجين للتمدد (P) إلى 177 mmH₂O وانخفاض القابلية للتمدد (L) إلى 9 mm وارتفاع نسبة P/L، مع انخفاض طاقة التشوه (W) إلى 62×10⁻⁴ J ودليل الانتفاخ (G) إلى 8.34 mm عند 30% إضافة، مما يشير إلى زيادة صلابة العجين وتراجع مرونته. كما بينت نتائج الميكسولاب انخفاض C1 إلى 1.03 Nm وC2 إلى 0.20 Nm، وانخفاض C5 إلى 1.53 Nm، بما يعكس تغيرات في تطور العجين وسلوك النشاء. وفي المنتجات النهائية، أدى التدعيم إلى زيادة الرطوبة وانخفاض النشاط المائي، وارتفاع الرماد والألياف، مع زيادة الصلابة أثناء التخزين وتغيرات لونية بانخفاض L* وارتفاع a* وb*. وأظهرت النتائج الحسية أن نسب الإضافة المعتدلة (10–15)% حققت أفضل توازن بين تحسين القيمة الغذائية والحفاظ على الجودة الحسية، في حين أثرت النسب المرتفعة سلباً في القبول العام. وتشير الدراسة إلى أن تدعيم دقيق القمح بدقيق الكينوا يمثل استراتيجية فعّالة لتحسين القيمة الغذائية للمخبوزات عند اختيار النسب المناسبة.

الكلمات المفتاحية: دقيق القمح، دقيق الكينوا، الصمون، الخبز العربي، الخصائص الريولوجية، التقييم الحسي

تحميل البحث