اسم الباحث :المهندسة مي رجوان الكاتب

اسم المشرف:الدكتور رمضان عطرة  +  الدكتور أحمد مفيد صبح

العنوان :استخدام القمح السوري المنبت في رفع القيمة الغذائية لبعض منتجات الخبز والمعجنات 

العنوان باللغة الإنكليزية :Using Sprouted Syrian Wheat in Raising Nutritive Value  of  Some Bread and Pastry Products

العام :2022

القسم :الهندسة الغذائية

الملخص:هدف البحث إلى دراسة الشروط المثلى لإنبات القمح السوري القاسي صنف شام 3، ودراسة تأثير عملية الإنبات في الخصائص الريولوجية للعجين مقاسة بجهازي الألفيوغراف والميكسولاب،  والكشف عن التغيرات في التركيب الكيميائي لدقيق القمح كامل الحبة نتيجة عملية الإنبات، وتمت دراسة إمكانية الاستفادة من القمح المنبت في تدعيم البسكويت والخبز العربي السوري، وعولجت النتائج بعد ذلك إحصائياً عند مستوى وثوقية %95 باستخدام برنامج Minitab الإصدار 14.0.

تبيّن أنّ شروط الإنبات المثلى للقمح السوري القاسي صنف شام 3 هي درجة حرارة 20 م° ولمدة 4 أيام، إذ ارتفع تحت هذه الشروط محتوى حمض الفوليك  حتى 1.75 مغ/كغ  وهذا تقريباً يعادل 5  أضعاف محتوى حمض الفوليك في مجروش القمح غير المنبت ( 0.35 مغ/كغ).

من خلال دراسة خصائص الدقيق والدقيق الكامل الحبة الريولوجية باستخدام الألفيوغراف والميكسولاب لوحظ أنّ الإنبات يؤدي إلى انخفاض قوة دقيق القمح كامل الحبة، حيث انخفضت جميع مؤشرات الألفيوغراف (P,L,G,W) والميكسولاب (C₁, C₂,C₃,C₄,C₅, DDT) لدقيق القمح كامل الحبة المنبت بشكل معنوي كبير بالمقارنة مع كل من الدقيق والدقيق كامل الحبة غير المنبت.

بالنسبة لتدعيم بعض منتجات الخبز والمعجنات تبين أنّ أفضل نسبة تدعيم للبسكويت بدقيق القمح السوري كامل الحبة المنبت كانت 60% بناءً على نتائج التقييم الحسي والخصائص الفيزيائية، أما بالنسبة للخبز العربي فأفضل نسبة إضافة من دقيق القمح كامل الحبة المنبت للخبز العربي هي 40%، حيث أعطت خبز عربي مقبول حسياً من ناحية القوام وانفصال الشطرين وقابلية الطي ومن ناحية الخصائص الفيزيائية.

يؤدي إنبات القمح شام 3 إلى انخفاض محتواه من البروتين والدسم، وارتفاع الألياف والرماد, وانخفاض معنوي بمحتوى حمض الفيتيك في دقيق القمح كامل الحبة (3.98 مغ/غ) بالمقارنة مع دقيق القمح كامل الحبة غير المنبت (5.88 مغ/غ) ، وبالنسبة لحمض الفوليك، نستنتج أن الإنبات يؤدي إلى زيادة محتوى حمض الفوليك في دقيق القمح كامل الحبة بما يعادل 6 أضعاف نسبة التدعيم من حمض الفوليك.

لوحظ بالنسبة للخبز العربي المدعم بنسبة 40% دقيق القمح كامل الحبة المنبت والبسكويت المدعم بنسبة 60% دقيق القمح كامل الحبة منبت، ارتفاع نسبة الألياف والرماد وانخفاض نسبة الدسم والبروتين, وأخيراً نستنتج  أن الخبز العربي المدعم بنسبة 40% مجروش قمح منبت يؤمن وسطياً 60% من الاحتياج اليومي من حمض الفوليك.

الكلمات المفتاحية: القمح ،الإنبات, الخصائص الريولوجية، حمض الفوليك.

تحميل البحث :