نوقشت في قسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية #بجامعة_البعث رسالة الدكتوراه #للمهندسة ريم شولك الصباغ تحت عنوان” تأثير إضافة أصناف من الفواكه والخضار في الخواص البيوكيميائية والحسية والخواص المضادة للأكسدة في اللبن الرائب” بإشراف الدكتور: #أحمد_سمور_الإبراهيم.
تألفت لجنة الحكم والمناقشة من السادة الدكاترة: #أحمد_سمور_الإبراهيم_مشرفاً_وعضواً، #الياس_الميدع_عضواً، #عبد_الوهاب_المرعي_عضواً، #محسن_حرفوش_عضواً، #رمضان_عطرة_عضواً.
وأشارت الباحثة أن الهدف من بحثها هو:
-إنتاج منتج لبنيّ جديد يجمع ما بين احتوائه على تعداد عال من البكتيريا اللّبنية النّافعة وكميّة من مضادات الأكسدة من مصدر طبيعيّ، وذو مدة حفظ طويلة.
-دراسة تأثير إضافة اليقطين (كصنف من الخضار) والتفاح (كصنف من الفاكهة) بتراكيز مختلة في تنشيط البكتيريا اللّبنية من حيث الحيويّة والتّعداد خلال فترة التّخمر اللّبني (فترة تحضين اللّبن الرّائب) وانعكاس ذلك على حيويّتها وتعدادها خلال فترة الحفظ، وتحديد التّركيز الأمثل الذي حقّق هذه الغاية.
-دراسة تأثير هذه الإضافات بتراكيز مختلفة، وبطرائق مختلفة (قبل أو بعد التّحضين) في جودة اللّبن الرّائب المحليّ للوصول إلى التّركيز الأمثل للإضافة لكل طريقة.
-تقدير جودة المنتج اللّبنيّ الجديد المصنّع خلال مدّة الحفظ بالتّبريد من خلال مجموعة من الاختبارات الميكروبيولوجيّة والكيميائيّة والفيزيائيّة والحسيّة، ومعرفة زمن الحفظ الأمثل بالتّبريد للمنتج اللّبني الجديد من خلال متابعة مدى تدهور هذه الخصائص، ومقارنتها مع اللبن الرائب بدون إضافات.
وأكدت أن أهمية البحث تكمن في أن اللّبن الرائب المدعّم بمركَّبات البولي فينولات يُمكن أن تشكِّل صيغة مستحبّة للمستهلك لإيصال المغذيات الموجودة أصلاً في اللّبن الرّائب، بالإضافة إلى الفوائد الصحيّة لهذه المركبات، حيث أن إنّ الدور الإيجابيّ للمركَّبات البولي فينوليّة في دعم الصحّة والحماية من الأمراض مثبت علمياً في أبحاث عالمية كثيرة وذلك يبرّر إضافة هذه المركَّبات بكميّات متزايدة في المنتجات الغذائيّة المصنّعة، حيث يشكل هذا البحث الخطوة الأولى لدعم منتجات الألبان بمضادات الأكسدة من مصدر طبيعي في سوريا من حيث المقدرة على تطبيقه صناعياً.
وفي نهاية المناقشة تم منح الباحثة #ريم_شولك_الصباغ درجة الدكتوراه في #الهندسة_الغذائية #بتقدير امتياز وعلامة #قدرها88.69%.
