نوقشت في قسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية بجامعة حمص رسالة الماجستير للباحثة مايا البلّاط بعنوان:
“إنتاج معجون الفليفلة ودراسة الشروط المثلى لحفظه”
بإشراف الدكتور: أنطون يوسف والدكتورة بدور عجيب .
تألفت لجنة الحكم والمناقشة من السادة الدكاترة: أنطون يوسف، عبد العزيز عبارة ، نسرين البيطار .
قامت الباحثة بإنتاج معجون الفليفلة وفق تقنية التجفيف بالاتصال المباشر مع سطح ساخن حتى الوصول إلى قيمة 25 بريكس، ومن ثم تم وزن المعجون الناتج وإضافة %5 من الملح، تم دراسة حفظ معجون الفليفلة باستخدام عبوات زجاجية، و عبوات بلاستيكية من نوع بولي بروبيلين، وأكياس ألمنيوم، كما تم تخزين العينات بالتبريد عند درجة حرارة 4 مئوية، وعند درجة حرارة الغرفة.
استمرت مدة التخزين أربعة أشهر تم خلالها تقدير محتوى الرطوبة، والفعالية المائية، والرماد، و الحموضة الكلية، و الرقم الهيدروجيني pH، و فيتامين c، وببتا-كاروتين، والليكوبين، والفينولات الكلية، ومؤشرات اللون، والمحتوى الميكروبي.
تم إجراء ثلاث مكررات لكل اختبار وعبر عن النتائج التي تم الوصول إليها باستخدام المتوسط الحسابي والانحراف المعياري، تم إجراء التحليل الإحصائي بين العينات و بين فترات التخزين عند مستوى ثقة 5% .
أظهرت النتائج أن العبوات الزجاجية كانت الأفضل في المحافظة على خصائص معجون الفليفلة خلال التخزين، يليها أكياس الألمنيوم، ثم العبوات البلاستيكية، كما كانت العينات المحفوظة بالتبريد أفضل من العينات المحفوظة عند درجة حرارة الغرفة . و أن فترة التخزين، ونوع العبوات، ودرجات حرارة التخزين كان لهم تأثير معنوي في تغير خصائص معجون الفليفلة، و المحتوى الميكروبي خلال التخزين.
كما توصلت الدراسة إلى إمكانية استخدام أكياس الألمنيوم بدلاً من العبوات الزجاجية في حفظ معجون الفليفلة نظراً لخصائصها المميزة، وتكلفتها المنخفضة مقارنةً بالعبوات الزجاجية.
وفي نهاية المناقشة تم منح الباحثة مايا البلّاط درجة الماجستير في الهندسة الغذائية بتقدير جيد جداً .
