بحضور الدكتور طارق حسام الدين، رئيس جامعة حمص، نوقشت في قسم الهندسة الغذائية بجامعة حمص رسالة دكتوراه للباحثة هبة عبد الجليل شتور، بعنوان: “تأثير إضافة دقيق الكينوا في خصائص الجودة لبعض منتجات المخابز خلال تخزينها”، بإشراف الأستاذ الدكتور شريف صادق مشرفاً، والأستاذ الدكتور محمد مصري مشرفاً مشاركاً.
أشار الدكتور طارق حسام الدين إلى أن جامعة حمص تولي اهتماماً كبيراً للأبحاث العلمية التي تلامس الاحتياجات الوطنية وتساهم في تطوير قطاع الصناعات الغذائية، مؤكداً أن هذا البحث يمثل خطوة هامة في إيجاد بدائل غذائية تعزز القيمة التغذوية للمنتجات الأساسية كالخبز، مع الحفاظ على معايير الجودة والاستدامة في التخزين، مما يخدم الأمن الغذائي والمستهلك معاً.
تألفت لجنة الحكم والمناقشة من السادة الدكاترة: محمد محمد، محمد مصري، أنطوان يوسف، جهاد سمعان، عبد العزيز عبارة.
وبينت الباحثة أن هذه الدراسة تهدف إلى تقييم تأثير إضافة دقيق الكينوا إلى دقيق القمح بنسب مختلفة في خصائص الجودة لبعض منتجات المخابز أثناء التخزين، وذلك من خلال:
* دراسة الخصائص الكيميائية: تقدير تأثير إضافة دقيق الكينوا بنسب (5، 10، 15، 20، 25، 30) % في محتوى الرطوبة، والرماد، والبروتين، والغلوتين لدقيق القمح المخلوط.
* التقييم الريولوجي: دراسة سلوك العجين أثناء العجن والتسخين وتأثير ذلك في قوة العجين واستقراره باستخدام جهازي الألفيوغراف والميكسولاب.
* دراسة جودة الخبز العربي: تقييم الخصائص قبل وأثناء التخزين بالتبريد لمدة (1، 5، 10، 14) يوماً، من حيث الرطوبة، والصلابة، والنشاط المائي، واللون (L^*, a^*, b^*)، والمردود.
* تقييم جودة الصمون: دراسة التغيرات في الصمون المخزن بدرجة حرارة الغرفة لمدة (1 و 7) أيام، بما في ذلك الحجم النوعي والصفات الفيزوكيميائية.
* التقييم الحسي والإحصائي: تحديد مدى قبول المستهلك للمنتجات المدروسة باستخدام التحليل الإحصائي لتحديد النسبة المثلى للإضافة التي تحقق التوازن بين القيمة الغذائية والخصائص التكنولوجية.
وفي ختام المناقشة، تم منح الباحثة هبة عبد الجليل شتور درجة الدكتوراة في اختصاص حفظ وتخزين الأغذية-قسم الهندسة الغذائية بتقدير امتياز.
