اسم الباحث:المهندسة نيفين خنصر

المشرف:الأستاذ الدكتور شريف صادق

العنوان: تأثير تجميد العجين في فاعلية التخمر وفي نوعية المنتجات المخبوزة

العنوان باللغة الانكليزيةThe Effect of Pizza dough Freezing on the Effectiveness of Fermentation and on the Quality of Baked Products

العام:2020

القسم:قسم الهندسة الغذائية

الملخص:يستخدم العجين المجمد على نطاق واسع في صناعة الخبز، ويعتقد عموما أن استخدامه سيزداد مستقبلاً, حيث يسمح استخدامه بصنع الخبز بطريقة  متقطعة.

يهدف هذا البحث إلى تحديد أيهما أفضل إنتاج العجين المجمد المخمر (أو غير المخمر) المناسب لصنع البيتزا, وبالتالي تمت دراسة حفظ العجين بالتجميد بعد العجن مباشرة أو بعد إخضاعه للتخمر جزئياً أو كلياً, كما تمت دراسة فاعلية التخمر في العجين المخزن و تأثير تجميد العجين في نوعية المنتج النهائي (البيتزا).

حضرت ثلاث عينات من عجينة البيتزا تُركت الأولى لتتخمر بشكل كامل بينما تُركت الثانية لتتخمر نصف تخمير أما الثالثة فتم حفظها مباشرة دون تخمير. تم تجميد العجائن الثلاث  وتخزينها عند درجة الحرارة  °C -18 لمدة ثلاثة أشهر. أُجريت الاختبارات كل 15 يوماً على العينات الثلاث بعد فك التجميد عنها في الحاضنة عند درجة حرارة 30°C, بعد اكتمال عملية فك التجميد، تم السماح لعينتي العجين الثانية والثالثة بالتخمر والارتفاع إلى الحجم المطلوب قبل الخَبز.  تم تقدير الحموضة كنسبة مئوية, حساب النسبة المئوية لخلايا خميرة الخبز الحية والميتة,  قياس قوة التخمر (SJA) وقياس القوة الناهضة وذلك في عينات العجين الثلاث. تم حساب النسبة المئوية للرطوبة و قياس الصلابة والنشاط المائي واللون وإجراء التقييم الحسي بالنسبة لعينات العجين الثلاث بعد إجراء التجربة الخبزية عند درجة حرارة 350°C لمدة 5 دقائق. أظهرت نتائج البحث أن العجينة التي تم تجميدها مباشرة بعد العجن دون أن تتخمر أعطت أفضل نتائج, كما تبين أنه مع زيادة فترة التخزين المجمد, ازدادت النسبة المئوية للحموضة ولخلايا الخميرة الميتة وارتفع زمن النهوض وانخفضت قوة التخمر في أنواع العجائن الثلاث و انخفضت النسبة المئوية للرطوبة وانخفضت قيم النشاط المائي وازدادت قيم الصلابة للعينات الثلاث بعد خبزها. تم عرض النتائج الإحصائية لقيم الخصائص الحسية, حيث كان هناك انخفاض تدريجي في نكهة وطعم وطراوة البيتزا الناتجة عن عينات العجائن المجمدة الثلاث مع زيادة فترة تخزين العجين. بشكل عام، كانت قيم كل من L* و b* أقل ، وقيمة a* أعلى للبيتزا التي تم الحصول عليها من عجين مجمد بالمقارنة مع خبزة البيتزا المصنوعة من العجين غير المجمد، مما يشير إلى انخفاض في سطوع القشرة مع التخزين.

كلمات مفتاحية: عجين مجمد, خميرة الخبز, فك التجميد, عجينة البيتزا, التقييم الحسي للبيتزا

تحميل البحث