نوقشت في قسم علوم الأغذية في كلية الهندسة الزراعية بجامعة حمص رسالة الماجستير للباحثة ايمان خالد دخيل بعنوان ” تصنيع لبن رائب حيوي مدعم بدقيق البقوليات و بكتريا البروبيوتيك” بإشراف الدكتور عمر زمار.
تألفت لجنة الحكم والمناقشة من السادة الدكاترة: عمر زمار مشرفاً، محمد مصري عضواً، محمد نيوف عضواً.
أشارت الباحثة إلى إن الهدف من البحث تعزيز القيمة الغذائية ورفع نسبة البروتين في اللبن الرائب بإضافة دقيق الحمص و العدس بسبب غناهما بالبروتين و المواد المغذية الأخرى كالألياف و الكربوهيدرات المعقدة التي تعرف باسم البريبايوتكس، و بناءً عليه تمت إضافة دقيق البقوليات إلى اللبن الرائب بثلاث نسب3-2-1% . بالإضافة إلى ذلك، تمت إضافة بكتريا البروبيوتيكLactobacillus rhamnosus GG المعروفة بتأثيراتها الصحية المفيدة و الحصول على منتج لبن رائب حيويBio-yoghurt
درست خصائص المنتج الكيميائية والفيزيائية و الميكروبية و الحسية خلال فترة التخزين المبرد لمدة 14يوم.
وأظهرت النتائج ارتفاع قيم التركيب الكيميائي للعينات المدعمة بدقيق البقوليات و انخفاض درجة الحموضة، كما تحسنت خصائص المنتج الفيزيائية و زاد محتواها من المواد الفينولية و ارتفع النشاط المضاد للاكسدة. ازداد التعداد العام لبكتريا حمض اللبن،حيث شكلت الإضافة وسطاً مناسباً لنموها، كما كان لإضافة البروبيوتيك أثر واضح على نمو بكتريا حمض اللبن، و منعت نمو البكتريا الممرضة في عينات اللبن الرائب طيلة فترة التخزين المبرد. وحصلت العينة المدعمة بدقيق الحمص3%على أعلى درجة من القبول الحسي العام.
واقترحت الباحثة تدعيم اللبن الرائب بدقيق البقوليات بنسبة 3% لاغنائه بالبروتين و تحسين جودته من الناحية التغذوية و الصحية و تحسين خصائصه الفيزيائية.
وفي نهاية المناقشة تم منح الباحثة ايمان خالد دخيل درجة الماجستير في الهندسة الزراعية بتقدير جيد جداً.
