نوقشت في قسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية بجامعة حمص رسالة الماجستير للباحثة ياسمين غسان عبد الحميد بعنوان:
“دراسة طرائق حفظ أنزيم الببسين المستخلص من قوانص الدجاج لاستخدامه في تصنيع الجبن العكاوي”
بإشراف الأستاذ الدكتور: رمضان عطرة.
تألفت لجنة الحكم والمناقشة من السادة الدكاترة: أنطون يوسف، رمضان عطرة، عمر زمار.
وبينت الباحثة أن البحث شمل استخلاص إنزيم ببسين الدجاج من غشاء الكاولين المبطن لقانصة الدجاج باستخدام محلولين مختلفين، أظهرت النتائج أن رقم الحموضة pH=5.51 مع تركيز 1% من حمض البوريك كان الأمثل، إذ حقق المستخلص الأنزيمي ومسحوقه الجاف فعالية تخثيرية أعلى وثباتاً أفضل مقارنةً بالمحلول الثاني.
حيث أظهرت النتائج أن التبريد عند 4±2 °م كان طريقة فعالة لحفظ المستخلص السائل خلال فترة التخزين لمدة 9 أسابيع.
وكما تبين أن التجفيد عند ضغط ثابت (0.1 ملي بار) كان أكثر كفاءة في حفظ مسحوق الإنزيم، حيث حقق نشاط تخثر متبقٍ بلغت نسبته (80.59%، 53.09%) بعد التجفيد وفي نهاية التخزين (عند درجة حرارة المخبر 25±2 °م، لمدة 18أسبوع)، مقارنة بالتجفيف تحت التفريغ. كما تم من خلال البحث دراسة التغيرات التي طرأت في خصائص المستخلص والمسحوق خلال التخزين، بما في ذلك: نشاط التخثر المتبقي، زمن التخثر، وحدة المنفحة الدولية، وقوة المنفحة.
أظهرت النتائج أن فترة التخزين كان لها تأثير معنوي عند مستوى ثقة (p≤0.05) في نشاط التخثر المتبقي، إضافةً إلى تأثير رقم الحموضة لمحلول الاستخلاص ودرجة حرارة التجفيف، وكما لوحظ وجود فروق معنوية
مهمة بين طرق الحفظ المختلفة، حيث حافظت طريقة التجفيد على فعالية الإنزيم. ويظهر البحث إمكانية استخدام هذا الإنزيم كبديل مناسب في صناعة الأجبان.
وفي نهاية المناقشة تم منح الباحثة ياسمين غسان عبد الحميد درجة الماجستير في الهندسة الغذائية بتقدير جيد جداً.
