تمت في قسم الهندسة الغذائية في كلية الهندسة الكيميائية والبترولية بجامعة حمص مناقشة رسالة الدكتوراه للمهندسة سوسن محمد سروت بوطه بعنوان” تأثير إضافة جنين القمح المخمّر في خصائص العجين والخبز الناتج” أشرف على الرسالة الدكتور: أحمد سمّور الإبراهيم.
تألفت لجنة الحكم والمناقشة من السادة الدكاترة: شريف صادق رئيساً، عبد الوهاب المرعي عضواً، أنطون يوسف عضواً، جهاد سمعان عضواً.
وأشارت الباحثة أنه تم في البحث تدعيم الخبز العربيّ وخبز الصمون بجنين القمح المخمّر بهدف الحصول على خبز وظيفيّ مدعّم بمواد طبيعيّة، حيث أُجريت عملية تخمير جنين القمح بطريقتين، الطريقة الأولى بواسطة بادئ أُختير من بادئات حضّرت مخبريّاً بنسب معيّنة، وتمّ اختيار البادئ الأنسب لعملية التخمير تبعاً للحموضة الكليّة ورقم pH وتعداد البكتيريا اللّبنيّة والتعداد العامّ، كما حُدّدت كمية حمض اللّبن وحمض الخلّ بواسطة الكروماتوغرافيا السائلة عالية الأداء HPLC، والطريقة الثانية بواسطة خميرة الخبز، وتمّت نمذجة عملية تخمير جنين القمح الطّازج بخميرة الخبز بهدف تحقيق أعلى تركيز من مركب 2,6 -ثنائي ميثوكسي بنزوكينون 2,6-DMBQ))، الذي ثبتت فعاليته كمضادّ لبعض أنواع السرطان، حيث صُممّت التجربة بعاملين وثلاثة مستويات مع تثبيت درجة حرارة التخمير 30ºC.
أظهرت نتائج البحث أنّ أفضل بادئ اُستخدم لتخمير جنين القمح هو البادئ C، وأن نسبة خميرة الخبز إلى جنين القمح هو العامل ذو التأثير المعنويّ الأكبر، وأن المتغيرات الأمثل لتحقيق أعلى محتوى من 2,6-DMBQ هي (2:1) نسبة خميرة الخبز إلى جنين القمح، و(4:1) نسبة المادة الجافة إلى الماء حيث بلغ تركيزه تقريباً 0.93mg/g، وبيّنت نتائج الألفيوغراف للعجين ونتائج التقييم الحسّي للخبز أنه لا يوجد فرق معنوي عند إضافة الجنين المخمر إلى العجين بنسب أقل من %15، ويمكن إضافته بدون أي تغيير معنوي للعجين أو الخبز الناتج، وقد تحسن مضغ الخبز عند نسبة إضافة %20.
وفي نهاية المناقشة تم منح المهندسة سوسن محمد سروت بوطه درجة الدكتوراه في الهندسة الغذائية بتقدير امتياز وعلامة قدرها 94.8%.
